【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题 ：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚 的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚 的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就是重庆火锅的雏形 。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣 ，不 是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣 、大蒜、大葱 、生姜 、香菜等 ，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻 、辣 、鲜 、香 。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香 ，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天 ，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯 ，腰片烫变色 ，多一分就老 ，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化 。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用 ，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
“得其大者可以兼其小”，习近平为何钟爱这款“辩证法”？****** (近观中国)“得其大者可以兼其小” ，习近平为何钟爱这款“辩证法” ？ 中新社北京9月20日电 题：“得其大者可以兼其小” ，习近平为何钟爱这款“辩证法” ？ 作者 钟三屏 “得其大者可以兼其小” ，在中央党史和文献研究院西班牙语专家安永眼里，这 是习近平引用古文经典讲道理的一个代表性例子。他对中国领导人善于用典印象深刻 ，因为在当今西班牙政坛这并不常见。 但这句“表述古雅 、颇具美感”的中式古语 ，着实难住了这位自称为“语言工匠”、有近20年政治文献翻译经验的西班牙人。他在字典和同事 的助力下“花了一个星期来理解”。 这句古语的出处和释义 ，对诸多中国读者来说也未必熟悉 ，更别说文化背景迥异的外国朋友了。 这句话 是宋代大家欧阳修研究《易经》 的心得 。《易经》构建了一个玄妙复杂 的东方式辩证法世界，被视为中华文化的重要源头之一。 欧阳修认为 ，学习《易经》要先懂得其基本 的道理和原理(即“大”) ，才能对具体卦象(即“小”)予以分析，否则就会陷入庞杂巨细之中。后人一般以此比喻做事要看“大势”、从大处着眼 。 这句“高冷” 的古语在今日中国社会“出圈” ，和中国最高领导人习近平的引用不无关系。  2015年9月 ，对美国进行国事访问前夕 ，习近平在接受《华尔街日报》书面采访时引用“得其大者可以兼其小”，强调中美关系要看大局 、谋合作 ，而不能只盯着分歧 。 “政治家引用这句话，是希望用辩证法来指导人们什么事情 是重要 的”，安永分享他的观察，并认为这句古语适用所有国与国关系。 习近平曾指出 ，中美关系不是一道 是否搞好的选择题，而是一道如何搞好 的必答题 。如何搞好？从习近平呼吁中美两国“向前看 、往前走”“关键是管控好分歧”，外界从中领略到得“大”兼“小” 、寻求最大公约数的东方智慧 。 如何把这一东方智慧传递给西语读者 ？安永发现，这句中式古语在西语语境下也有对应 的俗语 ：一种是否定式 ，no hay que andarse por las ramas(不要舍本逐末)，另一种 是肯定式 ，hay que ir directo al grano(抓住主干)。 结合上下文等因素 ，安永最后采用了hay que ir a los más importantes(要从最重要 的方面入手) 的译法 。 他由此还发现了中文和西语之间一个“有趣的不同点” ：中文很多概念以对偶对仗 的形式出现，很多词语由两个反义字组成 ，例如是非 、曲直 、对错、远近，或一件事“正”“反”对照着说。而对应的西语翻译会使用省译或合译的方法只突出表达“正”或“反” 的一面 。明代大儒方孝孺所著《家人箴》中 的“适己而忘人者，人之所弃 ；克己而立人者，众之所戴” ，西语可译为La gente se aleja de los que piensan solo en sí mismos y apoya a quienes se desviven por los demás ，也印证了这一点。  中国不少古文经典涉及哲学层面 的思考，具有广泛适用性 ，可以运用于不同 的场景。 2013年5月 ，习近平在给北京大学 的同学们回信时也引用过“得其大者可以兼其小” ，以此告诉中国的年轻人，“只有把人生理想融入国家和民族的事业中，才能最终成就一番事业”。 面对“人生方程式” ，习近平同样运用得“大”兼“小”的辩证法来求解：超越一己得失 ，放眼天下，为家国计。正所谓“小我”融入“大我” ，“大我”成就“小我”。 安永认为 ，这是中国领导人想鼓励民众一同发展和守护自己 的国家 。这类“不计个人得失，捍卫国家荣誉” 的话语在西方国家并不鲜见，将个人理想和民族理想互融的理念同样能引发西方人的共鸣。 得“大”兼“小” ，不仅 是习近平对中国年轻人 的期许 ，也折射出他对自己的要求。他曾用“我将无我 ，不负人民”这八个字概括自己 的人生态度——愿意做到一个“无我” 的状态 ，为中国的发展奉献自己 。 安永说，这表明 ，中国领导人认为要说服民众，自己就必须首先成为大家的头号榜样。 不管是国际关系层面，还 是人生命题层面，习近平推崇得“大”兼“小”的智慧 ，就是要察观大势，认清根本 ，保持大格局 ，顺应大方向 ，在“得其大” 的过程中逐步地实现“兼其小”，最终达到圆满和谐——这正是中国思想 的精髓要义。(完)(图片来源 ：中新社、中新网) 幸运快三彩票计划地图 |
