明说文娱丨坐在炕头为老乡唱歌，背后的故事有点暖******

　　第五届全国中青年德艺双馨文艺工作者 、歌手乌兰图雅从事文艺工作多年，创作演唱了众多脍炙人口 的音乐作品 。《站在草原望北京》《点赞新时代》等作品成为群众广场舞的热门曲目，带动越来越多老百姓参与到全民健身中，深受人民群众喜爱 。作为文艺工作者，乌兰图雅多年来跟随中国文艺志愿者协会深入全国各地演出，为老百姓送去文化大餐。在接受采访中，她深情回忆起去云贵川等地方演出时，深入老百姓家中 ，坐在炕头 、拉着手为他们演出时候的场景。“乡亲们见到感到惊喜 ，但 是对于我来说要由衷感谢他们 ，感谢这些宝贵 的演出机会。”乌兰图雅深切感受到，在为老百姓演出中汲取艺术素材这是非常宝贵 的经历 ，“用情 、用力热爱生活” ，像向日葵一样永远向光 、向善 、向上 。（王恩慧 董腾飞）

关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道 的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中 的各种“无麸质”食品也越来越多 ，甲状腺疾病患者、减肥人士 、肠道不适人群 、炎症反应高人群 、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现 ，在避免麸质之后 ，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体 的水平的确下降了；还有人说皮肤 的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持 ，食物受限多、价格贵 、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃 ？

　　知识点1

　　麸质是什么 ？吃什么含麸质多

　　所谓 的麸质就是面筋蛋白 ，它 是麦类食物中最重要 的蛋白质组分 。面筋蛋白和水亲和之后 ，可以形成庞大的连续性 的面筋网络 ，具有特有 的黏弹性结构，赋予了面食千变万化 的迷人口感。面包之所以能保持膨松 的孔状结构 ，面条之所以能拉成细丝 ，饺子皮之所以能拉伸不破 ，都是拜面筋带来 的黏弹性所赐 。总之面制品 的筋力越强 ，对“麸质”敏感的人就越不适合吃 。

　　很多朋友以为避免麸质就 是要少吃粗粮 ，避免麸皮成分，大错特错了 。“麸质”和麸皮、粗粮等概念 ，没有丝毫关系 。和全麦粉相比 ，精白面粉 的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质) 的主要来源，同时 ，大麦、黑麦 、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米 、荞麦 、藜麦等其他粮食 的蛋白质不能形成面筋结构 ，所以它们不 是麸质 的来源 。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重 的一种 是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻 ，造成严重 的营养不良 。

　　对于部分消化能力弱 的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应 。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体 ，也被称为小麦慢性过敏 ，表现为形式多样 的身体低度炎症反应导致 的种种不适。比如莫名其妙地发胖 、脑雾 、皮肤黏膜炎症、湿疹 、头疼 、烦躁 、腹胀、疲劳感 、消化不良等等 。由于这种不良反应并不一定 是进食之后马上发生 的，而 是在此后两三天里先后表现出来 的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略 。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后 的疲劳感 、压力感 ，餐后心跳明显加快等情况 。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下 是否各种不适和生化指标有明显改善 。如果没有改善 ，就说明自己 的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的 。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了 。如果仍有不良反应 ，那么就继续避免这些食物 。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊 ，做相关测试 ，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色 、紫色 、黑色 的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就 是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种 ；

　　3.各种颜色 的玉米 ；

　　4.藜麦 、荞麦 ；

　　5.土豆 、红薯、山药、芋头等薯类 ；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色 的芸豆 、干豌豆 、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分 。想吃面条 的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心 的时候 ，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕 、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质 的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物 ：

　　1.酱油 、黄酱 、甜面酱等 。它们的制作原料中虽然含有小麦粉 ，但成品中蛋白质含量较低 ，且经过微生物 的降解 ，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦 、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高 ，籽粒天然结构也已破坏 ，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用 。

　　3.酿皮 。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给 的面筋切块不能吃。不过 ，经过洗去蛋白质 的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降 ，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃 。它们有透明的外皮，使用 的不是面粉，而 是澄粉，也就 是去掉蛋白质 的小麦粉 。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕 、饼干和酥点 。它们是用低筋粉制作 的 ，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成 。主要问题是营养价值低 ，热量高 ，故不建议经常食用 。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高 ，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而 ，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者 ，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后 ，等待至少三天时间 ，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现 ，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食 ，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富 。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃 的。

　　文/范志红(中国营养学会理事 ，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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